Aux origines du café · ቡና
01 · Buna
Le café arabica vient des forêts du sud-ouest de l’Éthiopie, où il pousse encore à l’état sauvage sous les arbres. Ici, le café est à la fois une culture, un commerce, un repas et une cérémonie.
L’Éthiopie est le premier producteur de café d’Afrique et boit environ la moitié de ce qu’elle produit. Le café se dit buna, et « buna tetu », venez boire le café, est une invitation à s’asseoir pour parler. Cette page aborde les trois sujets sur lesquels on nous interroge le plus : la cérémonie, les forêts sauvages et la visite d’une ferme ou d’une station de lavage.
02 · La cérémonie, pas à pas
Généralement menée par la maîtresse de maison, dans un salon, une cour ou un coin de café. Voici le déroulé, dans l’ordre, avec les mots amhariques que vous entendrez.
On répand de l’herbe fraîche (ketema) sur le sol, on pose de l’encens sur une braise, et on dresse une table basse (rekebot) avec de petites tasses sans anse (sini).
Le café vert est lavé à l’eau, frotté entre les mains, puis égoutté.
Les grains sont torréfiés dans une poêle à long manche (menkeshkesh) sur le charbon de bois, secoués jusqu’à ce qu’ils crépitent et deviennent sombres et brillants.
L’hôtesse fait le tour de la pièce avec la poêle fumante. Ramenez la fumée vers vous et dites combien elle sent bon : cela fait partie de l’accueil.
Les grains torréfiés sont pilés dans un mortier en bois (mukecha) avec un pilon en fer, ou moulus à la main.
La mouture va dans un pot d’argile noire au long col, la jebena, avec de l’eau. Elle bout sur les braises, puis repose sur un anneau de paille le temps que le marc se dépose.
Versé de haut, en un seul filet ininterrompu. Fort et épais. Le sucre est de mise ; dans certaines maisons, du sel, du beurre ou de la rue (tena adam).
On ajoute de l’eau sur le même marc et on fait bouillir à nouveau. Plus léger, et la conversation s’installe.
Le troisième service est la bénédiction. Restez pour la recevoir. Du pop-corn ou de l’orge grillée (kolo) l’accompagne souvent.
03 · Café de forêt
Dans la réserve de biosphère du Kafa, autour de Bonga, le café pousse comme un arbuste de sous-bois sous de vieux arbres, en milliers de variétés sauvages. Les familles cueillent en forêt et font sécher les cerises chez elles. Nous la parcourons avec des guides forestiers issus des villages.
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Sous les monts Balé, la forêt d’Harenna abrite elle aussi du café sauvage dans son sous-bois. Elle fait partie de notre voyage Remparts et loups : les loups sur le plateau le matin, le café sauvage l’après-midi.
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Presque tout l’arabica du monde descend d’un petit nombre de plants sortis d’Éthiopie. Les forêts sauvages renferment la diversité qui manque au reste de la filière, et elles reculent. Les visiter avec des guides locaux, c’est aider à les maintenir debout.
04 · Visiter les fermes
La majeure partie du café éthiopien est cultivée par de petits producteurs et traitée dans des stations de lavage gérées par des coopératives ou des exportateurs privés. Voici comment se déroule une visite.
D’octobre à janvier, les stations de lavage tournent : les producteurs livrent les cerises rouges l’après-midi, elles sont triées, dépulpées et fermentées, et le café en parche sèche sur des claies surélevées. Hors récolte, il y a peu à voir.
Les stations de lavage sont des lieux de travail. Nous organisons les visites à l’avance par l’intermédiaire de la coopérative ou de l’exportateur, avec quelqu’un qui peut expliquer ce que vous voyez et répondre aux questions sur les prix que tout le monde pose.
Le Sidama, autour de Hawassa, et le Gedeo, autour de Yirgacheffe, pour les cafés lavés. Le Kaffa et Jimma pour les cafés de forêt et naturels. Harar pour le café traité à sec, dans l’est.
Des chaussures fermées, une protection solaire et de l’argent liquide pour vos achats. Un carnet : vous voudrez noter le nom de la station et de la coopérative.
Achetez de petites quantités pour votre usage personnel auprès de la coopérative ou de la ferme, pas au bord de la route. Vérifiez les règles de votre pays sur l’importation de café vert ou torréfié, et gardez votre reçu.
Demandez avant de photographier des personnes au travail. Ne marchez pas sur les claies de séchage. Si l’on vous offre un café, acceptez, et restez pour la conversation.
05 · L’année du café
La récolte s’étend de Tikimt à Tir, avec un pic autour de Hidar et Tahsas. La floraison suit les premières pluies, en Ginbot.
Avant de nous écrire
Le récit d’un chevrier nommé Kaldi, qui aurait vu ses chèvres danser après avoir mangé des baies de café, n’a été mis par écrit en Europe que des siècles plus tard. C’est une belle histoire, pas de l’histoire. Ce qui est certain, c’est que l’arabica vient de ces forêts.
Beaucoup l’affirment, et c’est l’histoire que l’on vous racontera à Bonga. La plupart des dictionnaires font remonter le mot, par le néerlandais et le turc, à l’arabe qahwa. Personne ne sait avec certitude d’où vient qahwa.
Parfois, pendant une heure ou deux, si la famille ou la coopérative le veut bien. C’est un travail dur et minutieux : on ne cueille que les cerises rouges et mûres.
Y aller
Kaffa et Jimma